Robalo poché com molho hollandaise e aspargos grelhados

Em uma panela coloque 1 litro de água, 250 mililitros de vinagre branco, 500 militros de vinho branco, 80 gramas de alho-poró, 80 g de cenoura sem casca cortada em rodelas finas, 80 gramas de salsão e leve ao fogo médio por 25 minutos. Apague o fogo e reserve a nage.

Em uma panela, coloque 100 mililitros de nage, as postas de robalo e deixe cozinhar a mais ou menos 70 graus Célsius por 15 minutos.

Em uma tigela, coloque 60 gramas de gema de ovo, 50 mililitros de vinho branco, dentro de uma tigela com água quente e bata rapidamente com o batedor de arame.

Incorpore aos poucos, 400 mililitros de manteiga clarificada, 15 mililitros de suco de limão e tempere com sal a gosto. Continue batendo e reserve.

Corte a ponta inferior dos aspargos, coloque dentro de uma panela com água fervente por 30 segundos, retire e coloque em uma tigela com água e gelo.

Retire da tigela com gelo, deixe escorrer e grelhe em uma frigideira untada com óleo, aquecida em fogo alto. Retire da frigideira e reserve.

Em um prato raso, disponha o robalo poché, os aspargos grelhados ao lado e regue com o molho hollandaise.