Que Seja Doce

Tartelete de caramelo, pralinê de avelã e ganache de chocolate

Name: Tartelete de caramelo, pralinê de avelã e ganache de chocolate
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4pessoas
Cuisine: Brasileira
Ingredients: 450 gramas de manteiga; 725 gramas de farinha de trigo; 90 gramas de farinha de amêndoas; 300 gramas de açúcar de confeiteiro; 25 gramas de açúcar; 50 gramas de cacau em pó; 25 gramas de sal; 140 gramas de ovos; 250 gramas de açúcar; 220 gramas de creme de leite; 55 gramas de manteiga sem sal; 4 gramas de flor de sal; 200 gramas de avelã sem casca; 135 gramas de açúcar; 125 gramas de leite; 125 gramas de creme de leite fresco; 50 gramas de gemas; 25 gramas de açúcar; 210 gramas de chocolate 32%; 180 gramas de chocolate 54%; 450 gramas de creme de leite fresco; 8 gramas de gelatina; 75 gramas de água; 100 gramas de açúcar; 150 gramas de glucose; 100 gramas de leite condensado; 180 gramas de chocolate 54%; 10 gramas de gelatina em pó; Corante preto em pó; 300 gramas de chocolate 54%

1h30min

4pessoas

Difícil

Tartelete de caramelo, pralinê de avelã e ganache de chocolate

Ingredientes

450 gramas de manteiga
725 gramas de farinha de trigo
90 gramas de farinha de amêndoas
300 gramas de açúcar de confeiteiro
25 gramas de açúcar
50 gramas de cacau em pó
25 gramas de sal
140 gramas de ovos
250 gramas de açúcar
220 gramas de creme de leite
55 gramas de manteiga sem sal
4 gramas de flor de sal
200 gramas de avelã sem casca
135 gramas de açúcar
125 gramas de leite
125 gramas de creme de leite fresco
50 gramas de gemas
25 gramas de açúcar
210 gramas de chocolate 32%
180 gramas de chocolate 54%
450 gramas de creme de leite fresco
8 gramas de gelatina
75 gramas de água
100 gramas de açúcar
150 gramas de glucose
100 gramas de leite condensado
180 gramas de chocolate 54%
10 gramas de gelatina em pó
Corante preto em pó
300 gramas de chocolate 54%
200 gramas de creme de leite fresco
Nibs de cacau
Folha de ouro

Modo de Preparo

1
: bater farinha de trigo e manteiga até formar farofa. Adicionar secos e bater. Adicionar ovos e bater somente até a massa juntar. Abrir massa no saco plástico, cortar com aro e levar para o ultracongelador. Montar nas formas e levar para assar a 160° por 15 minutos.
2
Levar açúcar para a panela até cor âmbar. Adicionar creme de leite quente e misturar. Adicionar manteiga gelada e mixar. Adicionar flor de sal.
3
Torrar avelã. Levar açúcar para a panela e fazer caramelo. Espalhar avelã em um tapete de silicone e jogar caramelo por cima. Esperar esfriar e triturar.
4
Aquecer leite e creme de leite 1 e verter na gema com açúcar fazendo temperagem. Levar tudo para a panela até 84°. Verter no chocolate com gelatina e mixar. Bater creme de leite 2 em ponto mole e incorporar com o resto dos ingredientes.
5
Levar agua, açúcar e glucose para ferver até 103°. Verter sobre chocolate, gelatina e leite condensado. Mixar. Usar a 35°.
6
Aquecer creme de leite, verter no chocolate e mixar.
7
Na tartelete adicionar uma camada de praliné, uma de caramelo e finalizar selando com a ganache. Glaçar o mousse com a ganache a 34°. Finalizar com os nibs de cacau ao redor e decorar com a folha de ouro.