Saint-Honoré do Que Seja Doce

Em um bowl, misture a farinha de trigo, o sal, o açúcar e a manteiga cortada em cubos. Misture a preparação com a ponta dos dedos, até obter uma mistura arenosa, lembrando uma farofa fina.

Em seguida, adicione o restante dos ingredientes e mexa delicadamente até obter uma massa homogênea. Envolva a massa com um filme plástico e leve para descansar na geladeira por no mínimo 30 minutos.

Abra a massa com o auxílio de dois tapetes de silicone. Logo após, corte os discos de massa com um aro de 7,5 cm de diâmetro.

Fure os discos de massa com um garfo. Reserve os discos na geladeira, para que em seguida seja aplicado círculos de massa choux sobre os discos.

Em uma panela, leve ao fogo leite, água, sal, açúcar e manteiga. Após abrir fervura bem forte, acrescente a farinha, mexa bem com uma espátula de silicone até dissolver todos os grumos de farinha da massa. Cozinhe até soltar do fundo da panela.

Em seguida, disponha a massa em uma batedeira, com auxílio do batedor raquete e acrescente os ovos um a um e bata a massa até ficar cremosa e lisa.

Pingue a massa com ajuda de uma manga de confeitar e um bico perlê em um tapete de silicone previamente marcado com os tamanhos das carolinas e com o restante da massa, faça círculos de massa choux nos discos de massa brisée.

Leve para assar em forno preaquecido a 165 graus Célsius. Tempo de forno: carolinas e base do Saint-Honoré aproximadamente 35 minutos.

Tire do forno e deixe esfriar em uma grade.

Em uma panela, leve o leite, metade do açúcar e as favas de baunilhas ao fogo para ferver.

Enquanto isso, em uma bowl e usando um fouet, bata as gemas e a outra metade do açúcar até branquear. Em seguida, peneire o amido de milho sobre as gemas batidas.

Quando a mistura da panela ferver, despeje sobre a mistura de gemas, mexendo sem parar.

Volte tudo para a panela e cozinhe, sempre mexendo, até o creme engrossar e ficar liso e brilhante. O creme dever cozinhar por 3 minutos.

Retire a panela do fogo, acrescente a manteiga e disponha o creme em bowl, cubra com filme plástico em contato com o creme e leve para gelar bem. Reserve.

Em uma panela, adicione a água e o açúcar para fazer uma calda. Misture com ajuda de um fouet para dissolver o açúcar. Leve ao fogo médio, até atingir aproximadamente 120°C.

Sempre que precisar, limpe as laterais da panela com um pincel umedecido.

Enquanto isso, na batedeira com o batedor tipo globo, bata as claras na velocidade média para alta. Bata até obter uma clara em ponto de neve.

Em seguida, adicione a calda quente aos poucos às claras em neve, sem parar de bater. Bata até a preparação esfriar.

Depois de frio, misture o merengue com o creme crème pâtissière de baunilha. Reserve.

Na batedeira com o batedor raquete, bata o crème patissière de baunilha frio até obter uma textura lisa e homogênea. Em seguida, com ajuda de um fouet, agregue o merengue italiano a preparação delicadamente.

Coloque o creme dentro de um saco de confeitar com o auxílio de uma espátula de silicone e aplique o creme sobre base de massa brisée e recheie as carolinas. Reserve.

Em uma panela, adicione a água e o açúcar para fazer uma calda. Misture com ajuda de um fouet para dissolver o açúcar. Leve a calda para cozinha em fogo médio.

Acrescente a glucose assim que a calda entrar em ebulição. Cozinhe a preparação até atingir aproximadamente 160 graus Célsius. Sempre que precisar, limpe as laterais da panela com um pincel umedecido.

Com a calda morna, banhe as carolinas com o auxílio de um pegador. Aproveite a calda para fazer decorações de caramelo, como fios e arabescos de açúcar.

Coloque o creme de leite fresco gelado e a pasta de baunilha no bowl da batedeira e bata com o batedor tipo globo em velocidade média, até atingir o ponto de pico. Adicione o açúcar de confeiteiro peneirado aos poucos no creme.

Coloque o chantilly de baunilha dentro de um saco de confeitar com o bico de confeitar Saint-Honoré e aplique sobre o creme chiboust.

Em cima de um prato, coloque os discos de massas assados. Cole as carolinas recheadas e carameladas nas laterais dos discos de massa, use o caramelo como cola. Em seguida, aplique o creme chiboust e finalize com o chantilly de baunilha, utilizando o bico de confeitar Saint-Honoré. Decore a torta com fios ou arabescos de caramelo.