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Receita autoral e afetiva: "O Ovo", releitura da Torta Síria

Name: Receita autoral e afetiva: "O Ovo", releitura da Torta Síria
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: N/A
Cuisine: Brasileira
Ingredients: 150 g de coco refrigerado ralado grosso; 80 g de açúcar refinado¹; 80 g de açúcar refinado²; 50 ml de água de coco; 4 unidades de clara de ovo; 1 unidade de gema de ovo; 80 g de farinha de rosca; 20 g de farinha de trigo; 5 g de fermento químico; 1 folha de papel manteiga; 160 g de açúcar refinado; 80 g de castanhas de caju inteiras; 5 g de flor de sal; 1 folha de papel manteiga; 200 g de nata; 20 g de açúcar refinado; 1 unidade de casca de limão cravo; 500 ml de leite integral; 10 ramos de folhas de manjericão; 4 unidades de gemas de ovo; 80 g de açúcar refinado; 50 g de amido de milho; 5 unidades de suco e raspas de laranja bahia; 50 g de açúcar refinado; 7 unidades de gemas de ovo; ½ folha de gelatina em folha; 60 g de damasco seco doce; 25 g de damasco seco azedo; 2 unidades de suco e raspas de limão cravo; 1 unidade de suco e raspas de limão siciliano

N/A

Ingredientes

150 g de coco refrigerado ralado grosso
80 g de açúcar refinado¹
80 g de açúcar refinado²
50 ml de água de coco
4 unidades de clara de ovo
1 unidade de gema de ovo
80 g de farinha de rosca
20 g de farinha de trigo
5 g de fermento químico
1 folha de papel manteiga
160 g de açúcar refinado
80 g de castanhas de caju inteiras
5 g de flor de sal
1 folha de papel manteiga
200 g de nata
20 g de açúcar refinado
1 unidade de casca de limão cravo
500 ml de leite integral
10 ramos de folhas de manjericão
4 unidades de gemas de ovo
80 g de açúcar refinado
50 g de amido de milho
5 unidades de suco e raspas de laranja bahia
50 g de açúcar refinado
7 unidades de gemas de ovo
½ folha de gelatina em folha
60 g de damasco seco doce
25 g de damasco seco azedo
2 unidades de suco e raspas de limão cravo
1 unidade de suco e raspas de limão siciliano
4 unidades de suco e raspas de laranja bahia
80 g de açúcar refinado

Modo de Preparo

1
Em uma panela média coloque o coco + açúcar¹ + água de coco, deixe caramelizar em fogo médio e reserve por pelo menos 2 horas em geladeira.
2
Em um bowl, faça o merengue francês (clara + açúcar²) e adicione a gema.
3
Neste mesmo bowl, misture 1/3 do merengue com as farinhas + fermento e depois adicione em duas vezes até o final .
4
Ainda no mesmo bowl, adicione o coco caramelizado delicadamente.
5
Em uma forma untada e forrada com papel manteiga, disponha a massa.
6
Asse a 160ºC por 25 min.
7
Deixe esfriar por pelo menos 4 horas.
8
Forre uma assadeira com papel manteiga.
9
Em uma panela média, em fogo médio, caramelize o açúcar até atingir 156-165ºC.
10
Despeje as castanhas na panela com este caramelo e transfira para uma forma forrada com papel manteiga.
11
Deixe esfriar até que endureça.
12
Corte grosseiramente o praline com faca.
13
Reserve em utensílio a fim de não umidificar.
14
Em um bowl, bater a nata + açúcar até formar picos firmes.
15
Acrescentar e misturar a casca de limão cravo.
16
Reserve em utensílio com tampa.
17
Ferva o leite + manjericão e deixe infusionar por pelo menos 20 min.
18
Em um bowl, bata as gemas + açúcar + amido de milho com um fuet até ficar um creme liso.
19
Retire as folhas de manjericão do leite e despeje metade do leite aquecido no bowl e misture.
20
Coloque a mistura de volta na panela com o restante do leite e cozinhe em fogo baixo sem parar de bater até que o creme se torne espesso.
21
Deixe esfriar e reserve em utensílio com tampa.
22
Em um bowl, peneire as gemas e reserve.
23
Em outro bowl, hidrate a gelatina em água fria e reserve.
24
Em uma panela média, em fogo médio, adicione o açúcar + suco de laranja até reduzir.
25
Em seguida, verta o suco de laranja aquecido aos poucos no bowl com as gemas e misture bem.
26
Volte o suco e as gemas ainda quente para a panela, misture bem até engrossar e deixe esfriar.
27
Quando o creme de gemas atingir a temperatura de 35ºC, mistura a folha de gelatina já drenada.
28
Deixe esfriar na geladeira em contato com um plástico filme.
29
Hidrate os damascos com os sucos da laranja e dos limões.
30
Em uma panela média adicione os damascos hidratados + açúcar e deixe ferver em fogo médio, depois abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 min.
31
Deixe esfriar no ultracongelador, adicione as raspas e reserve para esfriar.
32
Após esfriar, bata esta mistura no mixer até ficar na consistência de purê.
33
Adicione aproximadamente 2 g de nata saborizada no fundo de uma cumbuca para grudar a massa de coco (em manga e bico médio).
34
Decore com 5 g de nata saborizada nas bordas da cumbuca a ser servida (em manga e bico médio).
35
Coloque 10 g de massa de coco cortada com aro redondo em cima da nata no fundo.
36
Acrescente 5 g de praline de castanha picado.
37
Coloque no topo mais 10 g de creme confeiteiro com manjericão (em manga e bico médio).
38
Adicione 7 g de ovos moles com cítricos (em manga e bico pequeno).
39
Finalize com 5 g de purê de damasco azedo (em manga e bico pequeno).

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Dicas

Certifique-se de que todos os ingredientes estejam em temperatura ambiente antes de começar.

Você pode substituir alguns ingredientes por alternativas mais saudáveis se preferir.

Informações Nutricionais

Calorias320 kcal

Proteínas15g

Carboidratos42g

Gorduras12g

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