Desafie-se na cozinha com receita autoral do renomado Chef Celso Freire
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Ingredientes
- 5 l de água (aproximadamente)
- 450 g de ossos de porco, pé, joelho, rabo tostados
- 250 g de mirepoix
- 25 g de cogumelo paris
- 25 g de shimeji
- 25 g de shitake
- 25 ml de vinagre de arroz
- 15 g de tapioca “isopor”
- 5 g de folhas de capim limão
- 5 folhas de limão kaffir
- Sal
- 400 g de copa lombo de Porco Moura moída fina
- 30 g de manteiga
- 30 g de banha de Porco Moura
- 25 g de queijo pecorino ralado fino
- 5 g de farinha panko umedecida em água
- Raspas de ½ mexerica
- Sal, pimenta do reino e noz moscada
- 40 g de pancetta defumada
- 10 g de farinha de mandioca fina
- 10 g de farinha biju branca de milho
- Sal
- 700 ml de caldo de legumes (aproximadamente)
- 200 g de quirera de milho grossa
- 80 g de manteiga
- 20 g de queijo parmesão ralado
- 20 g de purê de cebola (1 cebola pequena)
- 10 g de banha de Porco Moura
- 10 ml de vinho branco seco
- 5 g de cebola picada
- 5 g de alho poró picado
- 5 g de salsão picado
- 5 g de erva doce picada (bulbo)
- Sal e pimenta do reino
- 4 fatias de lardo
- 8 unidades de ervilha torta (pequenas)
- Raspas de mexerica
Modo de Preparo
- 1
Torre em uma panela ou no forno, os ossos, pé, joelho e rabo de porco com o mirepoix até ficarem bem dourados.
- 2
Adicione os cogumelos e doure bem.
- 3
Adicione a água e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas.
- 4
Acrescente as folhas de capim limão e de limão kaffir, o vinagre de arroz e a tapioca “isopor”.
- 5
Cozinhe, ainda em fogo baixo, por mais aproximadamente 1 hora.
- 6
Coe em um chinois bem fino e acerte o sal.
- 7
Asse a pancetta defumada em forno médio, até secar bem e soltar o excesso de gordura.
- 8
Retire a carne e bata no pilão ou, num processador, rapidamente, para que ela ainda mantenha a textura.
- 9
Leve para uma panela de fundo grosso, junte as farinhas e, em fogo baixo, toste bem.
- 10
Acerte o sal.
- 11
Demolhe a quirera em água fria por aproximadamente 1 hora.
- 12
Corte o salsão, o alho poró e a erva doce em brunoise. Corte a cebola em pedaços regulares.
- 13
Coloque em uma panela e cubra com água.
- 14
Cozinhe em fogo baixo até que a cebola amacie bem e a água praticamente seque.
- 15
Bata em um processador e coloque em uma peneira ou chinois para escorrer o líquido.
- 16
Em uma panela de fundo grosso, aqueça a banha de Porco Moura e adicione os legumes picados.
- 17
Refogue-os rapidamente, sem deixar dourar. Junte a quirera demolhada e misture bem.
- 18
Quando a quirera estiver aquecida, adicione o purê de cebola e o vinho branco.
- 19
Cozinhe até secar o vinho.
- 20
Adicione aos poucos o caldo quente, como em um risoto, misturando sempre.
- 21
Quando a quirera estiver macia mas ainda com textura, desligue o fogo, junte a manteiga e o queijo parmesão.
- 22
Misture bem para dar cremosidade e acerte o sal e a pimenta do reino.
- 23
Tempere a carne de Porco Moura moída com sal, pimenta do reino, noz moscada e raspas de mexerica.
- 24
Adicione a farinha panko hidratada em água e o queijo pecorino ralado fino.
- 25
Faça polpetini de 20g cada, considerando 5 unidades por porção.
- 26
Em uma frigideira de fundo grosso, aqueça a manteiga e a banha.
- 27
Em fogo médio, doure os polpetini, cuidando da cor e do ponto, para manter umidade. Mantenha-os aquecidos.
- 28
Aqueça bem uma frigideira e coloque as fatias de lardo para que apenas aqueçam um pouco, sem derreter.
- 29
Retire as fatias de lardo e corte cada uma delas em 5 pedacinhos.
- 30
Aumente o fogo e salteie as ervilhas tortas cortadas na diagonal. Cuide para manter cor e textura.
- 31
Acerte sal.
- 32
Coloque a quirera cremosa no centro do prato e acomode 5 polpetini.
- 33
Coloque um pedacinho de lardo sobre cada polpetini.
- 34
Acomode as ervilhas tortas cortadas.
- 35
Coloque em uma das laterais a paçoca tropeira.
- 36
Sirva o bouillon em volta da quirera.
- 37
Finalize com raspas de mexerica.
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Dicas
Certifique-se de que todos os ingredientes estejam em temperatura ambiente antes de começar.
Você pode substituir alguns ingredientes por alternativas mais saudáveis se preferir.