Choux cream com creme de nata e compota de pera

Junte a farinha de trigo, farinha de amêndoa, açúcar e a manteiga gelada cortada em cubos em uma tigela.

Com as pontas dos dedos, misture até ficar uma massa homogênea. Leve para a geladeira pelo tempo de 30 minutos.

Após esse tempo, retire da geladeira e abre a massa entre dois plásticos com o rolo e corte em disco para colocar sobre a massa da choux cream.

Para a choux com craquelin dourado, antes de ir para o freezer, misture o pó dourado com álcool de cereal e pincelamos toda a superfície do craquelin.

Leve ao freezer e apenas retire na hora de colocar na choux cream.

Leve ao fogo a água, o leite e a manteiga até levantar fervura.

Quando levantar fervura, coloque todos os ingredientes secos e misture até ficar homogêneo Essa mistura precisa cozinhar bem, uns 5 minutos.

Apague o fogo e leve à batedeira e com a raquete e bata até amornar. Em seguida, coloque os ovos, um a um, com a batedeira ligada.

Faça o teste e veja se a massa cai da raquete formando um V.

Caso precise, coloque ou retire a quantidade de ovos, faça o teste do V.

Em uma assadeira, passe desmoldante e pingue a massa com aproximadamente 35 gramas cada uma com bico perlê grande.

Coloque uma camada fina de craquelin sobre a massa e leve para assar por 50 minutos a 180 graus Célsius.

Diminua a temperatura do forno para 140 graus em forno combinado. Retire do forno e leve para esfriar até a hora da montagem. Reserve.

Leve a água e o açúcar ao forno com as especiarias. Quando todo o açúcar desmanchar, coloque as peras cortadas ao meio ainda com cabinho e coloque na calda.

Deixe cozinhar em fogo médio por uns 20 minutos, mas sem perder a textura. Se for preciso, tire antes.

Retire do fogo e deixe esfriar na geladeira e corte em cubos após isso. Reserve.

Volte novamente a calda ao fogo acrescente o suco de limão e reduza até engrossar. Caso queira, adicione mais açúcar ou algum espessante.

Hidrate a gelatina incolor com 4 gramas de água e reserve.

Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly e reserve.

Misture a nata e o açúcar a gosto, aqueça a gelatina com 2 colheres desse creme. Depois de homogeneizar, adicione no restante da mistura, acrescente o chantilly batido e misture delicadamente com o fouet.

Corte a tampa da choux cream e recheie com creme de nata, as peras em cubos e acrescente por cima do creme de nata delicadamente.

Tampe a choux cream e coloque num prato para servir. Uma dica de empratamento é colocar um pouco de calda de pera saborizada com especiarias.