Pudim de tahine com crocante de gergelim

Preaqueça o forno a 160 graus Célsius (temperatura baixa). Separe uma fôrma redonda, com furo no meio, de 18 centímetros de diâmetro. Leve uma chaleira com 3 xícaras de chá de água ao fogo médio — ela vai ser usada para fazer a calda e assar o pudim em banho-maria.

Numa panela média de borda alta, leve o açúcar ao fogo baixo para derreter, mexendo com uma espátula de silicone, até formar um caramelo dourado. Meça um terço de xícara de chá da água fervente e, com cuidado, regue o caramelo. Atenção: a calda vai borbulhar. Misture com a espátula até que ela fique lisa.

Transfira a calda para a fôrma, vertendo sobre o cone central. Com um pano de prato (ou uma luva térmica), segure e gire a fôrma devagar para caramelizar todo o fundo e a lateral. Deixe esfriar por cerca de 10 minutos — se você colocar a massa do pudim sobre o caramelo muito quente, ela pode se misturar ao caramelo.

Despeje a massa do pudim na fôrma, também pelo cone central, passando por uma peneira. Coloque a fôrma dentro de uma assadeira, leve ao forno e, só então, adicione a água fervente para assar o pudim em banho-maria, até cobrir metade da fôrma do pudim.

Deixe assar por cerca de 40 minutos. Enquanto isso, prepare o crocante de gergelim. Retire o pudim do forno e deixe amornar.

Leve à geladeira para esfriar por pelo menos 4 horas antes de servir. Se preferir, prepare com antecedência; o pudim pode ser mantido na geladeira por até 5 dias.

Para desenformar: passe a base da fôrma sobre a chama do fogão, apenas para soltar a calda. Cubra a fôrma com um prato que tenha borda (para evitar que a calda escorra) e vire de uma só vez. Deixe a calda escorrer sobre o pudim e sirva a seguir com o crocante de gergelim.

Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez e transfira para uma tigela maior. Mexa com o batedor de arame para misturar as claras com as gemas. Junte o leite condensado e o tahine e misture bem.

Acrescente o leite aos poucos, mexendo delicadamente com o batedor — evite fazer movimentos bruscos para não incorporar ar.

Deixe a massa do pudim descansar enquanto prepara o caramelo — essa pausa é essencial para eliminar possíveis bolhas de ar e garantir um pudim lisinho.

Unte uma assadeira pequena com um pouco de óleo. Numa frigideira média, coloque o açúcar e leve ao fogo baixo para derreter, mexendo com uma espátula de silicone, até formar um caramelo dourado.

Retire a panela do fogo, misture o gergelim e o sal e despeje na assadeira untada — caso endureça muito rápido, volte a panela ao fogo apenas para o caramelo amolecer e você conseguir transferir para a assadeira.

Deixe o crocante esfriar completamente, até endurecer. Com as mãos, quebre o crocante em pedaços (se quiser fazer uma farofinha crocante, ou praliné, bata os pedaços no pilão).